Receta típica de El Puerto de Santa María – Versión de Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto
La versión del caldillo de perro de El Faro. Foto: Cosasdecome
El caldillo de perro es una de esas recetas que siempre salen relacionadas con El Puerto de Santa María en cualquier guía o tratado sobre su gastronomía. Sin embargo comer este plato es tarea complicada ya que no se encuentra en ningún establecimiento. En el grupo El Faro de la Bahía de Cádiz están ahora tratando de recuperar este plato adaptándolo a los gustos actuales. Esta es la fórmula propuesta.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 2 Kilos de cebolla blanca
- 12 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 Pescada (pescadilla grande) de 1.250 gramos
- 2 litros de agua
- 2 Naranjas agrías (si no la tenemos se puede sustituir por una naranja y un limón)
- 2 Vasos de aceite de oliva virgen extra.
- Costrones o láminas de pan de mollete frito
Elaboración
“La receta originaria es un fondo de bastante cebolla y ajo fritos de forma que la primera quede completamente blanda y a la que se le añade agua y rodajas de pescada previamente sazonada. Una vez cocido el pescado en el caldo se adereza con unas gotas de naranja amarga o agria de esa que ahora empezamos a ver en nuestros parques”, señala Fernando Córdoba, gerente de El Faro de El Puerto.
“Yo me he atrevido, -continúa el cocinero- a triturar el caldo para hacerlo más untuoso y adaptándome a la actualidad. He fileteado también el pescado para que el comensal pueda disfrutar sin miedo a un pinchazo. Por lo demás la receta la mantengo como la fórmula tradicional.
En primer lugar se le sacan los lomos al pescado. Se le puede encargar la labor al pescadero. Con las espinas hacemos un caldo, cociéndolas en agua y lo reducimos bastante.
En una sartén freímos los ajos y la cebolla a fuego medio (para evitar que se quemen) hasta que nos quede bastante blanda. Una vez esté la verdura blanda añadimos el caldo y hervimos con la hoja de laurel. Apartamos la hoja de laurel y trituramos todo. Se pasa por un colador y en el caldo resultante cocemos los trozos de pescadilla y hervimos 5 minutos. Lo serviremos en platos o cazuela de barro. Por último añadimos al caldo unas gotas de naranja amarga y ponemos encima unas láminas o costrones de pan frito. Se toma caliente.
La receta la sirven tanto en El Faro de El Puerto como en El Faro de Cádiz por encargo. Incluso el catering del establecimiento lo ha llevado como plato representativo de la provincia a muestras gastronómicas en el exterior. El Caldillo de perro según se señala en varios libros y páginas web puede tener su origen en el siglo XV. De hecho Carlos Spínola en su libro Gastronomía y Cocina Gaditana señala que este plato “se conoce de la Reconquista, cuando los cristianos traidos a Cádiz llamaban a “perros” a los musulmanes que no comían carne de cerdo”.
La historia la cuentan con bastante detalle en el blog perol y mortero. (verlo aquí) y también en el blog “Catandur” de Javier Fornell (consultar aquí). La historia contemporanea de este plato está ligada el restaurante El Resbaladero de El Puerto de Santa María que estuvo situado en la calle Micaela Aramburu. El plato se hizo famoso en este establecimiento que tenía también como especialidades los guisos de pescado a la marinera o el besugo a la puerca (con ajo, vinagre, aceite y sal), según cuenta José María Morillo en su blog “Habitantes y Gente de El Puerto”.
En este mismo blog se recoge otra receta del caldillo de perros que publicó Mariano López Muñoz en la Revista Portuense en mayo de 1926. Narraba que la fórmula se la dió un pescador (ver la receta y el artículo completo del blog Habitantes y Gente de El Puerto, aquí)
El restaurante “El Resbaladero” se hizo famoso en la época que estuvo regentado por Maximino Sordo. Este empresario, de origen montañés como muchos otros del ramo de la hostelería, se hizo con el establecimiento en 1936 (más información aquí). Ya antes el local era famoso porque había salido incluso en una obra de Pío Baroja, donde los protagonistas tomaron pescaito frito y el caldillo de perro en este establecimiento. Sordo llegó a regentar varios establecimientos en El Puerto e incluso una empresa de catering.
Un sobrino de Maximino, Angel Lozano Sordo, regenta en la actualidad el Bar Santa María (más datos aquí). El precisamente elabora, aunque sólo por encargo, la famosa receta de El Resbaladero que le transmitió su tío.
El caldillo de perro es una receta muy similar al pescado en blanco, una receta muy habitual en la provincia de Cádiz, aunque se conoce con diferentes nombres como “enblanco” o incluso “matamario” un curioso nombre que se le da en la Sierra de Cádiz (ver receta aquí). La diferencia está en la utilización de naranja amarga para aromatizarlo.
Más recetas de El Puerto de Santa María, aquí.
Las recetas típicas de la provincia de Cádiz, clasificadas por ciudades, aquí.